Wir kaufen unsere Spezialitäten von Traditionsbetrieben ...

Das älteste Fass des Familienbetriebes zählt fast 150 Lenze und stammt noch vom Urgrossvater. Heute führt Enkelin Lara die Acetaia, die kräftig in neue Fässer und Räumlichkeiten investierte, wohl wissend, dass dieses Investment erst in zehn bis zwanzig Jahren Gewinn abwerfen wird. Ihr Condimento und der Aceto Balsamico Traditionale sind herrlich ausgewogen und die Säure ist vornehm zurückhaltend am Gaumen zu schmecken, ganz wie es dem Charakter der Essigwinzerin entspricht. Sie arbeitet hauptsächlich mit Fässern aus Eiche und Kastanie. In ihrem kleinen Hofladen in San Donnino in der Nähe von Modena gibt es noch zahlreiche andere sehr gute, regionale Produkte aus handwerklicher Herstellung zu kaufen.

 

 

Die Acetaia befindet sich vor Scandiano in der Provinz Reggio Emilia. Die Brüder Roberto und Giovanni Cavalli übernahmen die Acetaia von ihrem Vater Ferdinando. Er beschloss in der Nachkriegszeit die kleine Essigherstellung, die damals nur für den eigenen Gebrach bestimmt war, zu vergrössern. Mit grosser Leidenschaft sammelte er in der ländlichen Umgebung und Nachbarschaft alte Holzfässer zur Herstellung eines Aceto Balsamico Tradizionale, kaufte bei den vornehmsten Familien der Gegend. Schon bald konnte er eine beachtenswerte hausgemachte Produktion des traditionellen Balsamessigs beginnen. Neben dem Tradizionale gibt es noch zwei sehr gute Condimenti von den Cavalli's, die an gehobene Restaurants und Feinschmecker in aller Welt verkauft werden.

 

 

Die Acetaia zählt zu den grösseren in der Provinz Modena. Sie befindet sich in dem kleinen Örtchen Magreta südwestlich von Modena. Gegründet 1871 und in den letzten Jahren permanent erweitert fasst die Acetaia heute mehr als 3000 Fässer. Für den Aceto Balsamico Tradizionale werden Fässer aus Eiche, Kirsche, Wachholder, Kastanie und Esche verwendet. Wann der Essig in welches Fass kommt und wie lange er dort ruht ist Francesco Leonardis grosses Geheimnis. Neben dem Tradizionale stellt Signor Leonardi zahlreiche sehr gute Condimenti (Balsamico) her, wobei der jüngste drei und der älteste dreissig Lenze zählt.

 

Die Acetaia von Gian Pietro Calloni di Burana liegt in dem kleinen Dörfchen San Martino die Mugnano in der Nähe von Modena, wo er neben einem sehr ausgewogenen, aromenreichen Aceto Balsamico Tradizionale auch gute Aceto Balsamico erzeugt. Aber ein guter Essig kommt selten allein daher und braucht einen ebenbürtigen Begleiter, so sagt Gian Pietro. Deshalb übernahm der Essigwinzer vor einigen Jahren die ligurischen Olivenhaine seiner Tante, nachdem der Signora die Arbeit auf dem Olivenhain zu viel wurde, und stellt seit dem ein ebenso feines Olivenöl her.